Steirisches Sushi
(ergibt ca. 40 Stück)


Zutaten:

Polentafülle
750 ml Milch

150 g Steirerkraft 1-Minuten-Polenta

Schilcheressig

Salz, Pfeffer, Kümmel gemahlen

Kernölpalatschinke

200 ml Milch

2 Eier

100 g Mehl

30 ml Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.

Salz

Öl zum Ausbacken (Rapsöl, Sonnenblumenöl)

Kernöl Wasabi Dip

200 g Sauerrahm

2 cl Steirerkraft Kürbiskernöl g.g.A.

Messerspitze Wasabi (nach Belieben)

Prise Salz

Zum Füllen

geriebener Kren

gekochte Karottenstäbchen (ca. 2 Karotten)

gekochte Selleriestäbchen (ca. ¼ Sellerie)

100 g Räucherlachs in Scheiben

Zubereitung:

Für die Kernölpalatschinke alle Zutaten glatt rühren. In einer Pfanne etwas Sonnenblumen- oder Rapsöl erhitzen, die Palatschinken bei geringer Hitze hauchdünn beidseitig ausbacken.

Für die Polentafülle Milch mit Salz, Pfeffer und gemahlenen Kümmel zum Kochen bringen, die Polenta zügig einrühren und Hitze reduzieren. Die Masse ca. 1 Minute köcheln lassen, immer wieder umrühren. Anschließend die Polentafülle vom Herd nehmen, den Schilcheressig beigeben und auskühlen lassen.

Für den Kernöl-Wasabi-Dip alle Zutaten miteinander verrühren, in einer Dipschale anrichten und zum Sushi servieren.

Sushi-Variante 1:

1 Palatschinke auf eine Frischhaltefolie legen, geriebenen Kren darauf verteilen, ca. 1/5 der Polentamasse drauf verteilen, Gemüsestäbchen in die Mitte geben und die Zutaten mithilfe der Folie straff einrollen. Ca. 1 Stunde kühl stellen und vor dem Servieren Sushi-Röllchen schneiden.

Sushi-Variante 2:

Mit 2 Löffeln aus der Polentamasse Nockerl formen, Räucherlachsstreifen drauflegen, ein Gemüsestäbchen draufsetzen und mit einem dünnen Streifen Kernölpalatschinke fixieren.

 

  

Vanille-Polenta Flammerie mit Heidelbeer Mascarpone

 

Zutaten:

300 ml Milch

30g Zucker

½ Vanilleschote

50g Polenta fein (1 Minuten Polenta)

2 Blatt Gelatine

1 Dotter

1 Eiweiß

20g Zucker

150 ml Sahne

 

Zubereitung:

Die Milch mit dem Zucker und der Vanilleschote aufkochen. Den Polenta beigeben und ca. 2 Minuten köcheln lassen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen für 3 Minuten. Vanilleschote entfernen und die Gelatine in die noch warme Masse einrühren, anschließend auch den Dotter rasch unterrühren und die Masse ein wenig auskühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Sahne und den Eiweiß mit dem Zucker steif schlagen. Zuerst die geschlagene Sahne und dann den Eischnee unterheben. In Förmchen füllen und für mindestens 2 Stunden kühlstellen.



Vanillekipferlcreme trifft Gewürzorange

 

Vanillkipferlcreme Zutaten:

2 Eier

2 Dotter

60g Zucker

1 Schuss Rum

1,5 Blatt Gelatine

0,3l Obers

100g Vanillekipferl

20g gerieben Haselnüsse

Als erstes die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Den Schlagobers steifschlagen und beiseite stellen. Danach Ei, Dotter, Zucker und Rum schaumig schlagen. Die Gelatine in der Mikrowelle auflösen und zügig unter die Eimasse rühren. Die Vanillekipferl reiben oder zerstossen und mit den geriebenen Nüssen zur Eimasse geben. Dann den geschlagenen Obers unterheben. Anschließend in Gläser füllen und Kaltstellen.

Gewürzorange:

2 Orangen

100g Zucker

ca. ¼ L Orangensaft

Vanilleschotte

Nelke

Ingwer

 

Orangen in Scheiben schneiden. Den Zucker karamellisieren lassen. Anschließend die Gewürze und den Ingwer beigeben ca. 10 Minuten einkochen lassen und eventuell mit wenig Maizena abbinden. Danach beiseite stellen und die Orangenfilets dazugeben und in dem Sud ziehen lassen.

 

Roastbeef mit Hollandaise Espuma

 

Zutaten:

800 g Beiried beste Qualität

Salz, Pfeffer,

Fleisch von beiden Seiten kräftig anbraten.

Dann ins Rohr bei 160 Grad für 15 minuten

und anschließend runterdrehen auf 80 Grad bis zur Kerntemperatur von 60 Grad (Rosa). Das Roastbeef herausnehmen und an einem warmen Ort zum Beispiel über den Ofen für eine 10 miuten rasten lassen oder falls mann es am abend brauch anschließend in eine Alufolie geben und bei an einen warmen Ort rasten lassen.

Hollandaise Espuma:

1 Ei

4 Eigelb

250 ml geklärte Butter

200 ml Weißwein

20g Zwiebel würfel

1 Teelöffel Senf

Salz, Pfeffer, Wacholder, Thymian

Zwiebel anschwitzen, Gewürze und Senf beigeben. Mit weißwein ablöschen und für ca. 5 min köcheln lassen. Die Weißweinreduktion abseihen und auskühlen lassen. Die Eier und Dotter mit der Weißweinreduktion verrühren und geklärte Butter im dünnen Strahl ein rinnen lassen und währenddessen mit dem Schneebesen rühren. In die Isi Flasche durch ein Sieb füllen und eine Kapsel reindrehen. Kräftig schütteln und im ca.60 Grad warmen Wasserbad warmhalten.

 

 

Lachsfilet im Blätterteig mit Wurzelgemüse

und Avocadocreme

 

Lachsfilet im Blätterteig:

2 Lachsstreifen ca. 80-100g

1 Blätterteig (Fertigprodukt)

ca. 100g  Karotte (Gewürfelt)

ca. 100g  Sellerie (Gewürfelt)

Stück Butter

Dill gehackt, Kren, Olivenöl

Salz und Pfeffer

Das Wurzelgemüse mit Butter andünsten salzen und pfeffern. Marinaden aus Dill, Kren, Salz, Pfeffer und Olivenöl herstellen. Den Lachs mit der Marinade würzen. In den Blätterteig als erstes das Wurzelgemüse geben und anschließend den Lachs daraufsetzten. Mit Blätterteig umschließen und die enden mit Ei Bestreichen. Dann den Blätterteig mit Ei bestreichen und eventuell mit Sesam bestreuen. Im vorgeheizten Rohr für 15 min bei 200 C ausbacken.

Avocadocreme:

1 Stück Avocado

100 g Sauerrahm

Saft eine ¼ Zitrone

Salz

Das Fruchtfleisch der Avocado rauslösen und würfeln. Mit den restlichen Zutaten ganz fein pürieren.

 

 

Hendlbrust gefüllt mit Ratatouille auf Steirerkasrisotto

 

Zutaten:

4 Stück Hendlbrust ausgelöst

1 Paprika rot

1 Zucchini

1 Zwiebel

½ Melanzani

3 Tomaten

2 Knoblauchzehen

ca. 2 Esslöffel Maisstärke (mit wenig kalten Wassern anrühren)

Ratatouille:

Das Gemüse, getrennt zu ca. einen halben Zentimeter großen Würfeln schneiden.

Dann als erster den Zwiebel anschwitzen und dann den Knoblauch beigeben. Den Paprika dazugeben und danach erst die Melanzani und Zucchini. Wenn das Gemüse weich ist zum Schluss die Tomaten würfeln dazugeben und nur mehr in dem Ratatouille ziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit Maisstärke abbinden.

Gefüllte Hendlbrust:

Die Hendlbrust von der Seite einschneiden, aufklappen und eine Klarsichtfolie darüber Legen. Hendlbrust dann vorsichtig dünn ausklopfen so dass sie nicht reißt. Die Folie abnehmen, mit dem Ratatouille füllen und zu einer Roulade drehen. Zum Abschluss mit Zahnstochern fixieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Von beiden Seiten scharf anbraten und für 10 Minuten bei 160 Grad ins Rohr. Fertig!

Tipp:

Den Bratensatz mit ein wenig Fond aufgießen und ein paar kleine kalte Butterflocken mitaufkochen lassen. Ergibt ein super Safterl für unsere Hauptspeise

Steirerkas Risotto:

1 Stk Zwiebel

ca. 2 Esslöffel Butter

60 ml Weißwein

250 g Risotto Reis

ca. 600 ml Fond oder Wasser mit Rindsuppenpulver als alternative

200g Steirerkäs

Denn Zwiebel feinwürfelig schneiden  und mit dem Stück Butter anschwitzen. Den Risotto Reis mitanschwitzen und mit Weißwein ablöschen.

Anschließend immer einen Schöpfer vom Fond in das Risotto geben bis er verkocht ist, und den Vorgang wiederholen bis er die Richtige Konsistenz hat. Kurz vorm Anrichten den Steirerkäse reinreiben.

 

 

Knuspriges Ei mit Joghurt-Kernöl Espuma

 

Zutaten für 4 Personen:

4 Eier

200g Joghurt

200g Schlagobers

20g Kernöl

1 Blatt Gelatine

1 Sahnekapsel

Salz

Prise Zucker

Zitronensaft

Knuspriges Ei:

Etwas Frischhaltefolie in ein Gefäß geben so dass eine Mulde entsteht. In die Mulde ein Ei reinschlagen und gut verknoten, so das ein Säcken entsteht und nichts rausrinnen kann. Die Säckchen dann für 5 ½ Minuten in das kochende Wasser geben und anschließend im kalten Wasser abschrecken. Die Eier dann nur mehr salzen und panieren, in Mehl, Ei und Semmelbrösel vermischt mit Kürbiskernen. Danach goldgelb in Rapsöl frittieren.

Joghurt Kernöl Espuma:

Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt, Sahne und Kernöl miteinander verrühren und mit einer Prise Zucker, Salz und Zitronensaft abschmecken. Die Gelatine gut ausdrücken und in einer kleinen Pfanne  unter Hitze auflösen, ein wenig von der Joghurtmasse in die Pfanne geben, verrühren und anschließend die Gelatine in die restliche Joghurtmasse einrühren.

Die Masse dann durch ein Sieb in die Isi flasche einfüllen, verschrauben und eine Sahnekapsel reindrehen. Gut schütteln und ca. 1 Stunde im Kühlschrank liegend kühlen. Joghuhrt Kernöl Espuma (Alternative ohne isi Flasche). Es gilt die gleiche Rezeptur nur die doppelte Menge Gelatine! Die Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Joghurt mit Kernöl, Salz, Prise Zucker und Zitrone abschmecken.

Die Gelatine gut ausdrücken und in einer kleinen Pfanne  unter Hitze auflösen, ein wenig von der Joghurtmasse in die Pfanne geben, verrühren und anschließend die Gelatine in die restliche Joghurtmasse einrühren. Den Schlagobers steif schlagen, anschließend unter die Masse heben und für mindestens 2 Stunden gut durchkühlen lassen.

Speckchip:

Eine Scheibe Speck mit wenig Öl in einer Pfanne langsam von beiden seiten anbraten und anschließend zwischen ein Küchenpapier geben und auskühlen lassen.